客座餐會｜拉丁美洲風潮席捲全球，星級新銳主廚Leonardo Fonseca Celis 來台快閃
「拉丁美洲料理」（Latin American cuisin）近年在精緻餐飲推波下大放異彩，風潮吹向亞洲之際，MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）特地邀請相識多年、曾於斯洛維尼亞三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis )，來台灣展開長達 15 天的快閃餐會（5/29 至 6/15），將旗下餐廳 baan Taipei 與團隊交由他自由揮灑，精心打造 6 道菜式與 3 道甜點的套餐菜單，化身氛圍輕鬆的當代中南美料理 Bistronomy。
歷練可觀的南美洲新銳主廚
主廚Leonardo Fonseca Celis（以下稱 Leo）歷練可觀，2013 年進入「Noma」後，Leo 接續在多家知名餐廳任職，並在 2015 年於世界 50 大餐廳「El Chato 」擔任主廚；2018 年進入世界最佳女主廚 Ana Roš 於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並在 2022 年前往首都盧布爾雅那為 Ana Roš 管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。
今年初，他在個人生涯規劃下，宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃，紮實經歷與不設限的大膽性格，將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。MMHG 集團創辦人 Richie 曾經於「Noma」與 Leo 共事過，兩人近年對餐飲的共識，都希望打造精緻又不失輕鬆的「Casual-fine dining」，因此在 Leo 宣布成為自由廚師之際，Richie 便熱情邀請他來台，並將旗下的「baan Taipei」團隊交由他自由發揮，一場有趣的餐會就此展開，Richie 也說：「我很期待他會做出什麼樣的料理。」
以台灣豐饒食材庫，重現中南美料理風味
這是 Leo 踏入廚房多年首次做自己的料理，他將菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」。哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅，玉米餅在哥倫比亞與委內瑞拉皆稱作「Arepa」，但哥倫比亞的做法是在扁平的餅皮上鋪上餡料，與委內瑞拉如口袋餅的吃法相異；此外，他們與台灣人一樣喜愛內臟與血腸，且多以油炸方式處理肉類。
Leo 表示，雖然哥倫比亞的食物調味簡單，不似秘魯或墨西哥已邁向精緻化，但他也會依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡約美感與滋味層次中感受魅力，像是運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變、又不失清爽的料理主軸。
台灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上有許多同源品種，對於 Leo 的食材需求，MMHG 集團專門為廚師設立的料理實驗室 ( Studio ) 蒐羅來自台灣北中南東的食材，像是風味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino，又稱佩普基諾），皆巧妙運用在料理中，讓大家一窺 Leo 在料理中細膩、不自我設限的特質。
Leonardo Fonseca Celis 快閃菜單
鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂
以脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，粗獷的鐵質風味中帶著優雅清新的水果香氣。
玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽
靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa），將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅，塗上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊以中南美傳統鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，點綴些許食用花與手指檸檬。各種食材的香氣與鮮味充分交融；先鹼化讓外層更脆口，再裹上香蕉葉蒸一小時，口感爽脆香甜，架起了整道菜的飽滿度。
蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米
蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo 的版本則挑戰風味碰撞加入了馬告。將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬；底部由烤過的玉米殼做成油醋醬汁，鋪上紫薯片、新鮮栗子片、以及炙燒玉米筍丁，展現與開胃菜截然不同的強烈風格。
Ceviche
南美醃生魚（ceviche）是源於祕魯的生魚料理，中南美洲各國做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本，先將蛤蠣、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成 ceviche「老虎醬」（leche de tigre），淋在如盤中小花園般美麗季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁，醃漬與風乾的作用讓瓜果更為甜鮮。
明蝦 / 西瓜 / 豬肉
先將金煌芒果青鋪排於盤上，再把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦添增清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發酵汁，與蝦膏充分融合後再擠至蝦身與醬汁上，提鮮之餘尾韻甜美悠長。
和羊 / 茄子
煎好的羊鞍靜置於鯷魚奶油中，再以秘製的南美醃漬醬汁( Agua chile )，將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁，搭配櫛瓜泥醬與烤茄子，多香果神秘又繁複的香氣，讓羊肉風味更臻飽滿。
Shot of mezcal
進入甜點前的前奏，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒 。他將Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵，撒上煙燻鹽並以蓮花花瓣為容器上桌，建議一口吃下。
豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果
使用慢慢弄的瑞可達起司( Ricotta Cheese )，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬。
餐會資訊
Chef Leonardo Fonseca Celis Pop-up Event in Taiwn
地址：台北市大安區敦化南路一段233巷15號（Baan Taipei）
活動時間：6/6- 6/10、6/13 - 6/15
活動餐價：每位售價 2,680 元+10%
