方蒔｜傳遞南國情感，梅乾菜、澎湖酸瓜入高雄米其林一星餐廳秋季菜單

今 (2025) 年榮獲米其林一星及服務大獎的「方蒔 the FRONT HOUSE」法式料理餐廳，由擁有米其林星級餐廳紮實歷練的蔡中和主廚與餐廳經理兼侍酒師 Kiky 伉儷攜手打造。隨著秋風輕拂、秋意漸濃，主廚以「秋嶺拾芳，林地之宴」為主題，擷取山林景致、豐收意象與節令海鮮為靈感，推出全新秋季套餐。

秋嶺拾芳－嘉義嘉文白鵝鵝肝醬 / 蘋果 / 煙燻榛果 / 焙茶

靈感源自阿里山深秋的朦朧霧林與交融的茶香果韻。擇以嘉義嘉文白鵝鵝肝醬的豐潤鮮甜為核心，佐以香料拌炒蘋果，包覆於焙茶蛋捲內，再點綴煙燻榛果、蘋果酒凝膠及焙茶粉。入口鵝肝的綿密、蘋果的清甜與焙茶的幽香層疊交織，彷彿漫步於雲霧繚繞的深秋山林之間。

浮光掠影－生醃澎湖紅魽魚 / 葡萄柚 / 茉莉花茶 / 寶來脆梅 / 酪梨 / 小黃瓜

月光灑落澎湖海面的粼粼波光是蔡中和主廚腦海中的家鄉秋夜。選用秋冬迴游澎湖的肥美紅甘，醃漬輕炙後搭配葡萄柚果肉與茉莉花茶昆布醬汁，交織清爽果香與細緻茶韻。結合酪梨醬、小黃瓜與寶來脆梅，平衡魚脂豐腴及酸度，最後點綴紫蘇花與山葵葉，展現秋日海洋的清澈與故鄉澎湖的季節海味。
 

蟹映秋輝－花腳蟹 / 馬鈴薯 / 沙茶 / 焦化奶油 / 蒜味蛋黃醬

以台式沙茶炒蟹為靈感，呼應中秋月夜的秋蟹與蛋黃酥盛宴。手拆花腳蟹肉融合馬鈴薯、青蘋果、澎湖望安酸瓜製成蟹肉球，外覆麵包粉酥炸至金黃。細緻鮮美蟹肉搭佐蒜香焦化奶油蛋黃醬，交織台式沙茶炒蟹醬濃醇風味，點綴金蓮花與鹹蛋黃碎、起司脆餅，是南台灣秋節盛宴的親切熟悉海味。
 

島嶼秋光－南投紅玉雞 / 炭焙金針花 /  20 年老菜脯 / 鮑魚 / 文蛤 / 黃金蟲草

主廚重現童年記憶中，秋天最喜愛母親烹煮的金針花蛤蠣雞湯。湯底以南投飼與紅玉茶的紅玉雞、20 年老菜脯、文蛤與炭焙金針花細火慢燉，呈現鮮美香醇湯底。湯中盛入紅玉雞腿、南非鮑魚、文蛤、老菜脯丁與黃金蟲草，綴以春菊苗與萬壽菊花瓣，滿載秋日豐碩與溫情。
 

栗嶼秋森－六龜鵪鶉 / 栗子 / 帕米加諾 / 舞菇 / 孢子甘藍 / 水蓮 / 牛肝菌

靈感來自秋季林間落葉紛飛與禽鳥棲息之景。選用六龜鵪鶉，以陳年茶葉煙燻賦予溫潤木質香氣，搭配牛肝菌肉汁與帕米加諾栗子泥，風味深邃圓潤。襯以舞菇、孢子甘藍、水蓮與栗子，灑上迷迭香油與牛肝菌楓葉，凝聚秋日林地色彩與意象。
 

淬鍊珍饈

乾熟 7 天橡子級伊比利豬肩 / 伊比利火腿 / 南瓜 / 梅乾菜 / 赤味噌 / 松子 / 刺蔥 / 金棗蜜餞

嚴選西班牙橡子級伊比利豬肩乾式熟成 7 日，造就肉質柔軟多汁與濃郁香氣。底層南瓜赤味噌與客家梅干菜赤味噌配料相呼應，鹹香甘甜交織。搭配南瓜塊、Bellota 伊比利火腿、與山椒葉增添口感層次與風味深度，最後澆淋金棗蜜餞肉汁，以清爽果酸與刺蔥油草本氣息串聯整體風味，平衡伊比利豬榛果香氣豐潤油脂。
 

穀韻秋釋 — 釋迦 / 紅烏龍 / 蕎麥 / 酪乳 / 蒔蘿

前甜點構思來自秋季釋迦與紅烏龍茶的香氣共鳴。釋迦紅烏龍雪酪為主體，搭配蜜香紅烏龍凍，堆疊果味與茶韻。周圍點綴酥炸蕎麥粒、白脫乳拌蕎麥與加沃特脆餅，呼應秋收穀物意象，蒔蘿增添幽微草本清香，口感豐富而協調。
 

柿林秋暮 — 甜柿 / 白乳酪 / 黑糖 / 龍眼乾 / 綠豆蔻 / 巧克力

主甜點以秋葉紛飛景致為題，柿子香草白乳酪慕斯為主體，襯以黑糖糕與黑糖檸檬卡士達傳遞主廚兒時愛吃的澎湖黑糖糕溫潤甘美回憶。搭配綠豆蔻漬龍眼乾增添渾厚果香，底層鋪上堅果巧克力脆粒，仿若林地土壤，點綴肉桂橙香楓葉脆片、柿子果乾與黑巧克力樹枝，以秋林暮色落葉與暖甜氣息作為秋季盛宴完美終結。
 

秋季套餐 3280 元起，共九道料理，另附精品茶或咖啡。侍酒師餐酒搭配 1980 元/五杯。(需另加收原價一成服務費)
 

餐廳資訊

方蒔 the FRONT HOUSE

店家地址：高雄市苓雅區憲政路 132 號
餐廳電話：(07) 2231768
營業時間：17:30 ~ 22:30（每週日、一公休）