君尹 Brisé｜冬季菜單以「冬憶暖藏」為題，解構冬日冷冽意象與溫暖記憶

時序入冬，正是萬物積蓄能量、海陸食材臻於豐潤的時節。台北精緻法式餐廳「君尹 Brisé」即日起推出全新冬季菜單，以「冬憶暖藏」為主軸，江丕禮主廚 (Chef Pili) 將冬日溫暖記憶 —— 母親湯品的氤氳暖香、節慶熱飲的馥郁甜香、歸鄉團聚的濃厚情意，及寒冬冷冽意象轉化為創作靈感，選用日本鰤魚、南非鮑魚、和歌山劍旗魚、澳洲海濱和羊等冬季豐潤食材，搭配金棗、蜜棗、菊芋、草莓等當令蔬果，透過法式料理技法，賦予較秋季更為沉穩醇厚的風味。另一個聚焦重點則是「蘊藏」，將時間對於風味及能量的淬鍊與轉化，透過發酵、醃漬、油封、慢燉等技法詮釋食材深韻。

君尹 Brisé 提供平日午間 6 道式套餐 $2680+10%、晚間及假日午間 9 道式套餐 $3880+10%。冬季菜單從暖胃的蛤蜊澄清雞湯開場，至溫熱甜點完美結束，味蕾感官深刻感受主廚傳遞的冷冽鮮味、豐潤脂香、暖郁香料等冬日意象，在濃潤餐點之間穿插清爽純粹菜品，帶來充滿季節感與節奏感的用餐體驗。另提供餐酒搭配 —— 有酒精 3 杯 $1180、5 杯 $1980；無酒精 3 杯 $980、5 杯 $1480。

解構冬日意象與回憶，蘊藏純淨清冽與豐潤暖香

本季菜單自主廚對母親的思念記憶開展，三款開胃小點 —— 《憶》蛤蜊澄清雞湯的暖心純粹、《封藏》油封鴨與香料紅酒的馥郁暖香、《冬果》金棗乳酪榛果的金燦年味堆砌冬日家中暖味；前菜《霧息》日本鰤魚塔塔佐酸香發酵蜜棗及鹹香魚子醬，敘述冬季空氣中的冷冽鮮味；《堅韌》融合兩種嚴峻環境成長的海陸食材，奶油煎鮑魚海潮鮮味映襯烤菊芋大地氣息；熱前菜《靜火》慢煮澳洲和牛舌佐湖南臘肉細膩演繹南法經典白豆燉肉的醇厚與中式豐足年味；海鮮熱前菜《歸潮》以冬季迴游劍旗魚豐富油脂展現返鄉過年情懷；主菜《暖香》賦予澳洲海濱和羊冬日香料氣息與堅果溫潤層次；前甜點《霜紅》嫣紅酸甜草莓與米布丁表現冬天冷空氣的清亮爽朗；主甜點《餘燼》栗子帕妃佐溫軟巧克力半熟蛋糕，融合正山小種煙燻暖調呈現冬日炭火溫暖尾韻。

開場小點
憶 | 蛤蜊・茗荷・澄清雞湯

母親冬天烹煮的薑絲蛤蜊雞湯，是刻印在江丕禮主廚記憶深處的冬日暖味與深刻情感，主廚將其解構為蛤蜊塔塔與法式澄清雞湯冷熱雙重體驗，掀起蛤蓋感受開箱驚喜，鮮美蛤肉佐山藥、茗荷及脆口米香，伴隨蛤汁鮮美泡沫，及迷你蟹型脆片重現與蛤蜊共生的豆蟹。鮮脆入口後啜飲法式澄清雞湯佐薑味泡泡，讓清澈甘鮮熱湯為冬天的身心脾胃注入一股暖流。

封藏 | 油封櫻桃鴨・香料紅酒・千層酥皮

靈感來自冬季香氣與草本意象。法式油封鴨肉加入松子與巴西里，包覆於葉型千層酥皮中烘烤，宛如將暖香封存於葉片內。溫熱酥脆與肉脂香氣中，伴隨熱紅酒醬幽微酸甜，巧妙平衡鴨脂豐腴與香料馥郁。

冬果 | 金棗・波弗乳酪・榛果

台灣冬季常見的金棗，亦是主廚兒時年節客廳桌上的回憶，金棗凝膠包覆波弗乳酪慕斯成金燦仿真果實，內餡藏入榛果與金棗丁，以滑順帶堅果香氣乳脂平衡金棗酸甜，明亮果韻與草本清香開啟味蕾對接續餐點的期待。

霧息｜日本鰤魚・魚子醬・發酵蜜棗・馬鞭草

冷前菜發想自台灣冬季山間白霧意象，以冬季肥美的日本鰤魚切丁拌入新鮮蜜棗、芥末子、干蔥、馬鞭草成生魚塔塔，疊加魚子醬鹹鮮顆粒感，桌邊輕灑發酵蜜棗汁製成之細雪，營造冷冽飄渺霧感及幽微發酵酸香，細緻鹹鮮、淨爽透徹。

堅韌｜南非鮑魚・菊芋・皇宮菜・法國黃酒

嚴寒時分考驗萬物生命力，主廚運用嚴峻環境中仍堅毅生長的鮑魚及菊芋兩款海陸食材傳達海鮮熱前菜的純粹風味。南非鮑魚敲打鬆弛後以奶油香煎，軟嫩口感中呈現鮮美海潮氣息，烤帶皮菊芋鋪墊魚下方，展現土壤與堅果微微苦韻，以大地氣息對比鮑魚甘鮮海味，配搭蛤蜊醬汁為基底的法國黃酒醬鮮醇氣息，及炙燒皇宮菜順滑質地，頂端柚子胡椒柑橘辛香與醃漬南瓜增添味覺亮點。

靜火｜澳洲和牛舌・燉白豆・湖南臘肉・百里香

靈感來自南法冬季年末聚會必享的燉菜 Cassoulet，結合華人充滿年節情感的臘肉取代傳統南法燉菜中的香腸，呈現冬日慢火燉煮的沉靜溫暖。選用澳洲和牛舌整支以辛香料醃漬後加入蔬菜高湯小火慢煮，捲起後香煎定型，悉心費工展現牛舌前中後段的彈、軟、嫩不同層次，湖南臘肉煙燻香氣，搭配鴨油與雞高湯慢燉的白豆，傳遞細膩溫潤濃醇暖味，百里香綠油麵包粉增添草本氣息與口感。

歸潮｜和歌山劍旗魚腹肉・西班牙臘腸・黑橄欖・琴酒

年節遊子歸鄉之情，讓主廚聯想到每年冬天順著暖流洄游至和歌山近海的劍旗魚。擇以油脂豐潤的和歌山劍旗魚腹肉為海鮮主菜，沾裹麵粉以焦化奶油香煎，滲入奶油香氣的鮮嫩魚肉佐西班牙臘腸拌炒榛果、茵陳蒿一齊入口，海陸不同層次的油脂香氣堆疊，搭配琴酒奶油醬的草本氣息與黑橄欖泥鹹香、白花椰泥溫和，展現細緻純淨風味。

暖香｜澳洲海濱和羊・開心果・杏桃・冬日香料

主菜以豆蔻、法式藍伯爵茶、花椒、肉桂等西式冬日香料醃製三日的澳洲南方海濱和羊，展現暖郁、木質與節慶的深沉暖香，羊排直火炭烤後去骨帶油筋呈盤，佐滑順醇厚開心果泥、融合花椒香韻的杏桃果醬、綜合胡椒油的辛香與香醇肉汁，細緻柔軟肉質洋溢脂香與果香，花椒及冬日香料餘韻悠長。

馥郁｜和牛・千層馬鈴薯・蕈菇・迷迭香

選用日本珍稀褐毛和種的熊本赤牛或澳洲純血黑毛和牛，展現濃郁肉香與適度油花，牛排香煎後，搭配經典優雅法式千層馬鈴薯外酥內軟的細膩口感與奶香，蕈菇松子泥帶來大地土壤氣息，並呼應蕈菇牛汁的醇香，點綴迷迭香油清新草本芬芳。（此道為主餐加價升級 +$680）

霜紅｜草莓・七星米・羅勒

紅艷的草莓，是冬日的一抹霜紅。新鮮草莓搭配溫和柔軟米布丁，佐酸香發酵草莓湯與清新羅勒油提亮果香，猶如冬日冷空氣般清爽淨亮。

餘燼｜栗子・馬頓70%巧克力・正山小種

栗子 Parfait 與脆片的堅果甜香，浸漬正山小種的煙燻氣息，與馬頓 70% 巧克力半熟蛋糕溫潤燻香氣完美構築溫冷交織的沉穩主調，酒漬煙燻葡萄乾與洋溢正山小種松煙甘香茶韻的巧克力醬，似冬日炭火餘燼，尾韻縈繞淡淡苦韻與茶香，為冬季饗宴畫下深沉而滿足的句點。

餐廳資訊

君尹 Brisé

店家地址：台北市中山區建國北路一段 92 巷 8 號
電話：（02）2509-1070 
營業時間：12:00-14:30；17:30-22:00（第一輪 17:30-19:30、第二輪 20:00-22:00）