新菜上市｜「aMaze心宴」全新春季套餐《賰》，為味蕾留存一季之滋養

foodgasmic 編輯部

2026-04-22

嚴冬漸退，大地由枯黃轉為翠綠，蟲鳴鳥叫重返山林。時序春令，米其林一星餐廳「aMaze 心宴」，推出全新春季套餐《賰》。「賰」，源自台語，代表富足、豐盛，以及留有餘裕的美好寓意，亦呼應歷經冬藏積蓄之後，以滿盈的力量迎接嶄新一年。

春天是生命力最為旺盛的季節，萬物應時而動，山林海洋孕育富饒物產，aMaze 心宴行政總主廚楊光宗（宗哥）遵循中菜味型根本，於傳統中開展新意，使經典菜式跳脫框架，迭出無窮層次與驚喜。新菜單廣納鮑魚、刺參、花膠、明蝦、生蠔等海味珍饌，結合龍葵、春韭、杏桃等凝聚時令芬芳的果蔬，並融匯東南亞、日式與西方烹飪元素，以輕盈節奏與明亮風味，勾勒春日活力與生機，為味蕾留存一季之滋養。

《賰》：喚醒冬眠味蕾，以春日料理語彙破題

中華飲食文化中，「咬春」、「春盤」等儀式可追溯至漢代，直至唐代，咬春習俗廣為流傳，人們以鮮蔬製成春盤互相饋贈——「立春日，春餅生菜號春盤」，象徵萬物始生、味蕾復甦。行政總主廚楊光宗認為：「在冬天，低溫影響感官，讓人偏好厚實溫暖的滋味；進入春天後，味蕾變得敏銳細膩，因此春季飲食的首要任務，就是讓味覺逐漸甦醒。」——讓感官如同花草樹木，由枯槁轉為芳華，朝氣蓬勃、繽紛綻放。

本季菜單以此為題，調配厚實與清爽的菜餚韻律，讓味覺在輕重之間徐徐舒展。從雅致清亮延伸至飽滿的尾韻，舌尖節奏恰似春日山林的自然步調，輕緩有序，令人感受新芽萌發般的能量。主廚並以「初心本味」點題：「初心是不離根本；本味，則是保留食材原味的同時，將風味往上提升。」

明蝦

本季最令主廚讚賞的食材首推澎湖明蝦。每逢農曆年前後，東北季風帶動水溫降低，澎湖海域的野生明蝦肉質格外緊實甜美，是最值得一嘗的珍味。澎湖明蝦以酸甜醬汁拌炒，醬汁包含洋蔥、蔥薑蒜、番茄、辣豆瓣、白醋、巴薩米可醋、鎮江醋，並加入九層塔、燈籠果與絲綢乳酪豐富風味，再融入酒釀柔化辣感。貌似濃味，入口卻甘醇清爽，番茄清酸與發酵醇香交織，縈繞淡雅辣味，演繹「提亮滋味、刺激味蕾」的料理邏輯。

乾鮑｜龍葵草 or 黑牛｜龍葵草

春日野蔬「龍葵」（台語稱「黑甜仔菜」）為另一亮點，龍葵略帶苦味，富含膳食纖維與葉綠素，傳統上以煮粥入饌；主廚去除苦澀、取其甘韻，以中式燉飯手法詮釋，讓濃鬱翠綠的野菜氣息充盈盤中，並以「清肝解火」的飲食智慧為依據，苦甘食韻既喚醒味蕾，亦平衡春天旺盛肝火，為菜色融入調養身心的細膩脈絡。

乾鮑發製耗時多日，以干貝與瑤柱強化海味，顏色較傳統紅燒乾鮑為淺，令味蕾感受更為清爽。以開陽、紅蔥吊製高湯煮米，加入龍葵末續煮，使得質地介於燉飯與粥之間，去苦取甘韻，濃綠氣息充盈其中。澳洲極黑牛帶骨牛小排低溫浸泡滷汁賦味，熟成後先煎香再燒煮收乾。略帶筋質的部位帶來豐富咬感，搭配龍葵燉飯，野菜的清苦回甘襯托豐美肉脂。

龍葵草燉飯搭配主菜二擇一

春饗

最受主廚推薦之作，料理以「春盤」與溫沙拉為概念，將美人腿、春韭、櫻桃蘿蔔、皺葉甘藍、四季豆、甜豆、芥蘭與自製番茄乾等各式春蔬，運用汆燙、炙烤、煎製等多重手法，續以醬油、紅蔥爆香醬汁賦味，點綴鴨肝醬與洋蔥泡沫，呈現春日花園之繽紛樣貌。主廚認為：「以此料理方式最能表現當代物產的多元活潑與時蔬的細嫩鮮活。」流傳千年的春盤文化，演化為盤中的滿目春色。

珍寶盅｜刺參｜花膠

取用雞、鴨、豬、瑤柱、螺頭等十餘種海陸食材熬煮八小時，再以蘋果、豬雞絞肉、鮮干貝澄清，讓湯體兼具優雅隱味與深長餘韻；刺參、花膠另以文火煨燉入味，將海洋、淡水、陸地等珍饈共冶一爐，入口清透，尾韻釋放山海凝聚的深沉鮮美——與上一季湯品薑母鴨的「入口濃郁、餘韻淡雅」相映成趣，展現順應四時節奏、拿捏味覺分寸的高妙手法。