慢慢弄 x 冉冉茶事｜台北、台中限定跨界茶會，探索體驗八款乳酪與六款茶湯搭配的趣味與可能性

foodgasmic 編輯部

2024-06-14

兩位台灣米其林星級餐廳指定合作餐飲職人首次跨界合作

台灣米其林星級餐廳指定合作的餐飲職人——「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊」（簡稱「慢慢弄」）創辦人乳酪師「Isabella 陳淑惠」，與首創 Tea Dining 的高端茶品牌「冉冉茶事 ZEN ZEN THÉ」（簡稱「冉冉茶事」）主理人茶職人「藍大誠」，兩人對食材的「純淨風味」具備同樣熱情與執著，出自 Isabella 的「慢慢弄」純手工乳酪與茶職人藍大誠親手烘焙的「冉冉茶事」茶款，屢獲高端餐飲品牌青睞躍上桌面成為宴客食材與飲品。

兩人雖分別以乳酪與茶葉進行風味創作，但職人精神將兩個品牌串起，此次難得跨界合作，期盼推出市場中少見的乳酪與茶湯 pairing 活動，探索手搖飲店流行的「奶茶」以外，茶和乳組合的風味 pairing，更透過不同食材與飲品互動實驗為消費者帶來驚喜與超乎想像的搭餐體驗。

2024年 6 月 29 日（六）14:30-16:30 於「Cucina Man Mano 台北慢慢弄門市」、 7 月 5 日（五）14:30-16:30 在台中「識茶風味學院」，兩位職人將於兩個城市攜手舉辦限定茶會，設計八款慢慢弄乳酪搭配六種冉冉茶事茶款的 pairing 體驗，可透過慢慢弄官網報名。

慢慢弄讓起司走入生活，乳酪與茶 pairing 卻是魔王級挑戰

「什麼是台灣的起司？」這是乳酪師 Isabella 陳淑惠成立「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊」以來一直在追尋的答案。緣起於慢食運動「好吃、乾淨、正確」的三大精神，慢慢弄選擇優質牧場之新鮮生乳，生產高品質乳酪，同時透過各式教育推廣活動，希望讓起司走入尋常生活、發掘無限可能，最終架構出一套有系統性科學性的起司風味地圖。

Isabella 近八年曾嘗試將乳酪結合原住民食材、四季鮮果等，而茶堪稱「大魔王」等級的挑戰，消費者對茶是那麼熟悉，但茶與乳的搭配卻永遠是手搖飲的奶茶或奶蓋組合。她特別分享：「原先便知茶職人藍大誠用心推廣茶的風味品評，他的著作《萃茶風味》也是我的案頭書，能跟這樣的高手合作只有「暢快」二字形容。仰賴藍大誠專業敏銳的味覺，讓此次乳酪跟茶的 pairing 實驗過程順利許多，茶的風味雖多變，他卻總能在起司一入口就「叮」一聲響起匹配的雷達，彷彿腦裡已有一副完整的世界風味地圖。」

風味搭餐如音樂演奏，乳酪與茶互動從高音到低音譜出豐富層次

一手打造「冉冉茶事 ZEN ZEN THÉ」的茶職人藍大誠，透過選自土地友善的永續茶園茶葉，完整執行每個製茶工序，致力呈現茶應有的純淨風味。出自他手的茶作品，不僅獲頒 2023 年 UKTA 英國茶協會「The Leafies 世界茶葉大賽」與法國「AVPA 農產品加值協會」兩個國際指標茶葉大獎二金二銀獎牌肯定，今年更被選為總統就職國宴指定用茶。藍大誠分享：「慢慢弄乳酪的新鮮風味，源自 Isabella 對在地原料的堅持，實際了解慢慢弄每一道製程的控管，包括衛生、溫溼度以及環境掌控後，更加佩服她對這些維持乳酪品質的關鍵之堅持。

冉冉茶事製作茶款的理念也與此相同，原物料透過確實精準的製作工序，才能發揮每一款茶應有的純淨風味。我們選出八款起司與不同類型的茶搭配，構建層層堆疊的品味體驗。最初用清爽的瑞可塔乳酪搭配煎茶，隨後到中度烘焙的茶葉，最終以越來越重烘焙且具有獨特煙燻風味的茶款作結尾。這種搭配方式猶如一場和諧的合奏，從清爽的高音到濃郁的低音，每一層次的風味變化都讓人感受如同音樂演奏般的豐富表現。」

1.「扭結莫札瑞拉乳酪」搭配「宇治煎茶」

莫札瑞拉，新鮮乳酪的代表。在義大利有水牛與乳牛兩種乳源，慢慢弄的「扭結莫札瑞拉乳酪」則以乳牛為主。有別於常見的球型莫札瑞拉多為機器生產，打成小結的起司僅能以手工製作，口感更為Q彈扎實。在風味上，由乳酸菌發酵後的微酸，與新鮮起司的微鹹平衡得恰到好處，適合為 pairing 做清爽的開場。

冉冉茶事的「宇治煎茶」來自京都宇治傳統製茶廠矢野園，與市場上常見的小山園或一保堂不同，矢野園家族歷史非常悠久，在宇治田原町已經過十幾代傳承，種茶、製茶、精製都有完整的事業體。此茶款來自 2022 年初摘，以「やぶきた」品種為主體，造就黏稠又飽滿的旨味，也就是鮮味，同時再增添香氣綿長的品種「早綠」，提升茶款綿長香氣。

扭結莫札瑞拉乳酪搭配宇治煎茶飽滿的鮮味後，帶出新鮮乳香跟鮮甜感，牛奶熟成與海鮮的鮮味堆疊，加乘出亮麗的風味。

2.「瑞可塔乳酪」搭配「夏至」

慢慢弄的「瑞可塔乳酪」，採用現在連義大利都已經很少見的傳統製法，沒有礦物鹽添加，只用乳清、牛奶、鹽三種原料。利用熱凝結，微甜的味道全來自牛奶本身的乳糖，做出最純淨的瑞可塔。不同於一般乳酪口感扎實，瑞可塔入口綿密、有細微的顆粒感，在料理的應用廣泛，甜食、鹹食都很適合。最常見的組合是與蜂蜜一起食用，帶有蜜香的食材也是絕配。

冉冉茶事使用玉山山腰全自然耕作的金萱茶樹來製成「夏至」，以夏天的飽滿陽光創作，暖呼呼的太陽與日曬水果甜味構成風味藍圖。於六月採收後精準掌控每道工序的溫、濕度，做出桂花蜜般的甜感，底層襯著椰棗的溫潤果酸，桂圓與橙皮的香氣在喉頭、鼻腔慢慢綻放。

本身較為鬆軟的慢慢弄瑞可塔乳酪，相似於牛奶，具有奶油香氣口感，跟冉冉茶事的夏至搭配，風味宛如優雅的鮮奶茶，適合拿來當開胃湯品的角色。

3.「莫札瑞拉捲皮（原味）」搭配「小滿有機慢焙烏龍」

慢慢弄的原味「莫札瑞拉捲皮」承襲莫札瑞拉原有發酵製程，但在後端整形的工序中，使用披薩麵團的手法，做成特殊的捲皮狀。口感較球型切片更軟嫩，因為僅能手工製作，為慢慢弄全台獨家產品。平時可平鋪做千層焗烤，更常見的用法是將起司皮作為載具，這道料理將起司皮做炙燒處理，裡頭捲覆茄子與肉醬內餡。

冉冉茶事使用南投縣名間鄉的有機四季春製作此茶款，並以 24 節氣中的「小滿」命名，展現稻穗粒粒飽滿、陽光曬過後的香氣意象。

兩者搭配，可先感受冉冉茶事「小滿」飽滿的穀物稻穗香，銜接炙燒後的慢慢弄莫札瑞拉捲皮，達成乳香跟焦香的梅納反應。小滿中後段，再帶出乳酪內餡番茄與茄子的酸感，甚至更加凸顯內餡的香氣。

4. 「絲綢乳酪」、「馬背起司」搭配「紅烏龍鹿野紅烏龍」

慢慢弄的「絲綢乳酪」是莫札瑞拉乳酪絲加鮮奶油製成，保留乳酪絲的口感，又比莫札瑞拉多了濃郁乳香。除了作為布拉塔的內餡，也可單獨食用，用法上比布拉塔更多變，可稱料理最佳綠葉。「馬背起司」則是慢慢弄最搶手的商品，這款歷史悠久的乳酪，因當年牧者會將做好的起司綁在繩子兩端、掛在馬背上運輸而得名。慢慢弄為保留奶香，採取短期熟成，切片煎過後香氣爆發，外皮酥香，裡面口感獨特，相似於肉與麻糬同時品嚐，令人驚艷。

冉冉茶事「紅烏龍鹿野紅烏龍」來自台東鹿野契作的茶農朋友，植物性的有機肥加入益菌堆置，以粗纖維植物性肥料均勻地鋪在茶園土地上，減少水分蒸散。再以釀酒概念，精準控制發酵及萎凋時間。確實萎凋後，稍微提高環境溫濕度，但不噴水，長時間讓茶葉夠均勻發酵。初製完成後回到熟成，靜置回潤三個月後開始烘焙。先確實將茶葉焙熟，再把表皮的糖香烘得更為飽滿，反覆烘焙六次，每次焙完等待茶葉回潤二十天，再熟成三個月直到乾澀感消退。

此茶款入口可感受明顯的黑糖香、荔枝蜜與烤蕃薯的蜜甜感。多層次的甜香與沈穩的發酵感，結合絲綢乳酪的綿密乳香，展現如同頂級奶茶般的幸福滋味。若搭配「馬背起司」，則增添馬背起司的炙燒香氣，奶香與茶的甜美感互相融合。

5. 「煙燻起司球」、「紅胡椒卡喬塔」搭配「高帕達拉莊園經典小種」

慢慢弄「煙燻起司球」，同樣承襲莫札瑞拉的前端製程與工法，但在覆味階段以日本的櫻花木為燻材，賦予起司球獨特的優雅香氣。用法與莫札瑞拉類起司相同，但多了一絲煙燻味。此款乳酪加熱後會拉絲，也可切丁放入做好的義大利麵或燉飯上，讓料理多了炭焙味，並可帶出食物的鹹鮮。

「卡喬塔」可謂乳酪之母，是短期熟成起司的「原型」，各地職人會就地取材，賦予卡喬塔不同風味，因此在松露產區，便有松露卡喬塔，西西里的開心果卡喬塔也很知名。另外，各式辛香料也可襯托卡喬塔略微發酵的乳味。慢慢弄這款卡喬塔，選用荷蘭凡斯特的頂級粉紅胡椒，辛辣中帶點微甜，甚至有淡淡的果香及花香。

冉冉茶事的「高帕達拉莊園經典小種」復刻紅茶始祖「正山小種」的經典滋味，嚴選中國百年小葉種麝香夏茶，在發酵過程中以松木、松針去燃燒增加溫度，使茶的發酵溫度變得更為飽滿。同時。在發酵的過程中使茶葉吸收煙燻味，藉此產生豐富且多層次的龍眼乾煙燻香氣。

正山小種的煙燻味，正好銜接同樣具有煙燻味的「煙燻起司球」香氣，使煙燻風味更綿長、多層次。茶的中後段出現沉穩的果酸感，更能帶出乳酪的香氣。同時，正山小種的煙燻味可堆疊「紅胡椒卡喬塔」中的紅胡椒，使這香料的香氣變得更亮麗，茶湯的沉穩果酸以及百年茶樹的深沉厚度，最適合凸顯起司的鮮味跟厚度。

6. 「乳花」搭配「粹嵐梨山」

在法國，酪家會用自家擠的鮮奶（牛、羊皆有）加入凝乳酶，凝固後舀在碗裡做成「乳花」直接撒糖配著吃，原本是一道簡單清爽的農家甜點，也是慢慢弄全台獨家生產的乳酪。口感上，乳花比豆花更滑順輕盈，比奶酪更不易膩口，簡單搭配茶凍或茶湯熬煮的糖漿，將台灣國民飲料「奶茶」重新解構重組，多了一分樂趣。

冉冉茶事的「粹嵐梨山」來自梨山地區的友善耕作茶園，細心採收春季一心三葉原料，並精準控制溫濕度變化，使茶菁均勻而穩定地發酵。透過採摘成熟度與發酵度的提高，打造出花果香甜更為飽滿的梨山茶款。

茶湯具明顯的野薑花、黃色水果香氣，質地上則有高山茶綿稠的膠質感，又有晚摘茶葉特有的蓬鬆感。中段類似桃子鬆軟的果肉、尾韻才慢慢帶出成熟水梨的香氣，呈現出清新香甜的風味體驗。慢慢弄的「乳花」搭配冉冉茶事「粹嵐梨山」，茶湯清爽的香氣搭配乳花，有點像豆漿，又似乳酪，使口中所有的風味變得更輕亮優雅。